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In einem Video-Tutorial von Graham Potter (kaizen bonsai UK) fand ich die Empfehlung, bei einem Wacholder nicht mehr als 20% der Nadeln zu entfernen, um "juveniles" Laub bzw. Stresslaub zu vermeiden.

Ist das auch Eure Erfahrung?

Das hängt von vielen Faktoren ab, z.B. von der Art bzw. von der importierten Subspezies von Juniperus chinensis.
Ich habe da welche zu stehen, die ich alle als "Itoigawa " erworben habe , aber sich im Laub schon mal sichtbar unterscheiden und auch in der Tendenz, Stresslaub zu bringen.
Wichtig ist auch der Zeitpunkt und die Vitalität der Pflanzen.
Darum sollte ich z.B. Umtopfen und Gestalten in einem Zeitfenster vermeiden, weil beides für sich schon Stress darstellt.
Auch das immer in diversen ältere Büchern schlecht oder falsch dargestellte Zupfen der Wacholder sollte man vermeiden bzw. ganz lassen.

Generell ist es da schwierig mit ganz konkreten Ratschlägen, weil viel vom Fingerspitzengefühl abhängt und manches dabei auch nicht immer nachvollziehbar ist.

Ich habe da schon zu Unzeiten Radikalschnitte gemacht und nix ist passiert und andererseits sind Pflanzen nach scheinbar minimalen Eingriffen kplt. gekippt.

Ich merke schon, Bonsai braucht vor allem viel Erfahrung und den tatkräftigen Rat von anderen.

Das sind die Feinheiten.
Im Grunde brauchen Bäume nur Licht, Luft, Wasser und ab und zu Dünger.
Einfach machen!
Der Rest findet sich und Hilfe findet man auch allenthalben , wenn man will.